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Investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP) lideram um projecto para proteger a qualidade do Queijo da Serra da Estrela, ajudando os produtores a tirar partido das enzimas essenciais à sua produção. O projecto, intitulado ProCardo, pretende ajudar os produtores “a tirar maior partido das cardosinas”, enzimas que funcionam como coagulante vegetal (“coalho”) e que conferem ao queijo características únicas, avança, em comunicado, a FCUP. Estas enzimas estão presentes na flor do cardo, que se encontra no interior do país desde a Serra da Estrela ao Algarve.
Geralmente, as flores usadas na produção do Queijo da Serra da Estrela são provenientes do sul do país, zona susceptível aos efeitos da seca e calor excessivo “numa tendência crescente” face às alterações climáticas.
Nesse sentido, os investigadores querem perceber se as alterações climáticas podem ameaçar a qualidade destes queijos e dotar a indústria queijeira de ferramentas para “ultrapassar eventuais alterações das características das cardosinas nas flores de cardo”.
Citada no comunicado, a líder do projecto, Cláudia Pereira, esclarece que existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal (A e B) com diferentes propriedades na sua acção: cortar a principal proteína do leite [caseína] e promover a sua coagulação.
“Sabemos que a proporção entre cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas características”, salienta a investigadora da FCUP e do GreenUPorto – Centro de Investigação em Produção Agroalimentar Sustentável.
Neste momento, a equipa está a realizar ensaios de campo em Viseu em situações de ‘stress’ e conforto hídrico e a comparar os resultados com ensaios realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufa estão sujeitas as temperaturas elevadas.
O objectivo é perceber como varia a expressão destas enzimas quando expostas a diferentes tipos de ‘stress’ ambiental, tendo os primeiros ensaios de campo permitido perceber que existem diferenças na proporção das cardosinas produzidas em plantas expostas a temperaturas elevadas e nas produzidas em plantas em situação de conforto hídrico.
“Normalmente nas flores de cardo temos maior quantidade de cardosina A do que cardosina B, mas em plantas expostas a temperatura mais elevada as proporções tendem a igualar-se”, adianta a investigadora.
Em função dos ensaios de campo, os investigadores tencionam, futuramente, seleccionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e usá-las na produção de Queijo da Serra da Estrela DOP.
“Esse queijo será analisado em relação às características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de provadores do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma”, acrescenta Cláudia Pereira.
No âmbito do projecto, que conta com um financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, Fundação “La Caixa” e Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), está também prevista a realização de ‘workshops’ para mostrar e apresentar os resultados do projecto à indústria queijeira.
O projecto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Está também prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão ter acesso e beneficiar do conhecimento científico produzido.
